Poloha Skalice v bezprostrednej blízkosti Moravy vytvára ideálne podmienky pre stieranie kultúrnych a jazykových hraníc. Aj Hotel sv. Ludmila je slovensko-moravskej kompozícii priaznivo naklonený. A je to tiež dôvod, prečo sme sa rozhodli ponechať rozhovor so someliérom Martinom Kolářom dvojjazyčný a umožnili tak vyznieť ľúbozvučnosti čestiny i slovenčiny.
Snúbenie jedla s vínom je slovné spojenie, ktoré je už ľuďom pomerne známe, ale málokto presne vie, čo sa za ním skrýva. Na čo všetko musí someliér myslieť, keď vyberá víno k jedlu?
Snoubení vína k jídlu je jako hra, u které musíte znát spoluhráče, kterým je šéfkuchař. Poznat jeho kuchyni a jeho chuťové kombinace. Víno musí jeho jídlo doplňovat, ne přebíjet. Someliér musí brát ohled na tyto fakta.
Ako takéto snúbenie vlastne prebieha?
Když ochutnáte jakýkoliv pokrm, chuťové pohárky a rozum vám napoví, které víno bude daný pokrm nejlépe doplňovat. O chystaných jídlech v menu mi šéfkuchař předem dá informace o surovinách, které bude používat a způsobech jejich úpravy. Dle zkušenosti a představ připravím užší výběr vín. Dalším krokem je každý chod v menu ochutnat a vybrat nejvhodnější víno z vybraných vzorků. Většinou tento výběr ještě zkonzultuji s šéfkuchařem. S výsledným výběrem seznámím celý team.
Všeobecne tradovaným „pravidlom“ je, že k bielemu mäsu patrí biele víno, k červenému červené. Je to však pravda? S akými „odtieňmi“ je ešte možné pri výbere vína kúzliť?
Pravidlo „k bílému masu bílé“ a k „tmavému červené“ je známé, ovšem ne vždy se ním držím. Rád začínám menu bílým vínem, ale když menu začíná třeba hovězím tartarem, rád použiji některé zajímavé chardonnay, cuvée z bílých vín či nějaké růžové. A nejde jen o masité pokrmy. V menu se mohou objevit i různé vegetariánské varianty. I v tomto případě je tu velká paleta vín, která se dá použít. K zeleninovým salátům lehká bílá, k zadělávané či zapékané zelenině již můžeme vybrat některá těžší bílá či růžová, k některým variantám jako např. sojové karbenátky už zvolíme lehčí červená vína. Další chod může být různý výběr sýrů, tam už můžeme volit i plná těžká nebo i desertní vína. K sladkému desertu nejde jinak, než si dát skleničku sladkého vína. Ale i zde jsou různé odstíny. K čokoladovému desertu volíme tmavší víno a k smetanovým ovocným variantám bílé sladké víno.
V degustačnom menu ste nepriradili žiadne víno k polievke. Znamená to, že polievka a víno predstavujú zakázanú kombináciu?
K polévce jsem víno nepřiřadil, jelikož to standartně nedělám. Ne proto, že by to bylo zakázané, je to jen věc názoru. Já jen doporučuji.
Odkiaľ pochádzajú vína, ktoré ste pre degustačné menu zvolili a prečo ste sa rozhodli práve pre ne?
Jelikož jsme v kraji vinařském a je zde již opravdu mnoho šikovných a poctivých vinařů , vybral jsem vína lokální a vína z blízké Moravy.
Máte v degustačnom menu aj svojho favorita?
Myslím, že všechny kombinace jídla a vína jsou velmi zdařilá. Celé menu pana šéfkuchaře je skvělé a mnou vybraná vína to jen podtrhují. Mile mne překvapilo cuvée Skalický rubín, lahodná kombinace Svatovavřineckého a vyhlášená Skalická Frankovka, která bude doprovázet hlavní chod.
Aké víno preferujete v súkromí a prečo?
V soukromí si dám rád jakékoliv víno, ale musí být dobré a něčím mne zaujmout. Také záleží na počasí, v létě se rád osvěžím lehkým suchým vínem a v zimě mne nejlíp zahřeje plnější červené.
Skalica je známou vinohradníckou oblasťou, preto existuje predpoklad, že väčšina ľudí, ktorí tu žijú, sú aspoň latentnými vinármi, ktorí dokážu rozpoznať a oceniť kvalitu vína. Ale predsa len, aké sú podľa vás najčastejšie chyby, ktorých sa ľudia pri výbere a hodnotení kvality vína dopúšťajú?
Myslím, že každý si najde cestu k vínu, které mu bude chutnat. Neměl by dát na tvrzení ostatních, na reklamu nebo třeba na počet medailí nalepených na láhvi. Což se velmi často stává. Je dobré si prochutnat více vzorků odrůd od různých vinařů a z různých krajů a udělat si vlastní názor.
Máte aj nejaký tip pre tých, ktorí by radi zvýšili svoju citlivosť a vnímavosť voči vínu?
Tipy bych měl, ale jsou to již známé rady. Použití parfému, pití kávy a i kouření cigaret či doutníků vám omezí si plně vychutnat celý komplex chutí a vůní ve víně. I servis velmi ovlivní víno, správná teplota pro určitou odrůdu je důležitá. Od více vychlazených ryzlinků, mírně vychlazených chardonnay, mírně teplejších pinotů až po teplejší merloty. Důležité je i včasné otevření vína nebo i dekantace různých odrůd, což může velmi víno ovlivnit. Je nepřeberné množství chutí a vůní, která můžou ve víně být a jen stálým vnímáním vůní všeho kolem nás, je můžeme následovně ve víně opět najít. Například vůně a chuť koření, různých rostlin a ovoce nebo vůně minárálů si každý musí vyzkoušet a pak tyto vjemy ve víně najít. Je to učení na celý život, ale je to radost.