Denné menu 15. 1. 2018 - 21. 1. 2018

Zobraziť

Rezervácie MENU

Káva je vlastne ovocie…

Hotel sv. Ludmila,     21. augusta 2017

Barista, ktorý nám v Hoteli sv. Ludmila predstavil zásady prípravy pravého talianskeho espressa a zasvätil nás do jeho tajomstiev.

Do Hotela sv. Ludmila ste prišli predstaviť pravé talianske espresso a spôsob jeho prípravy. Prečo je espresso ešte vždy fenoménom, okolo ktorého je toľko neznámych?

Espresso vždy zostane fenoménom, pretože zatiaľ ho žiadna z iných metód prípravy kávy neprekonala. Mám tým na mysli alternatívne metódy prípravy kávy z výberovej kávy, ktorým sa teraz hovorí tzv. tretia kávová vlna a sú veľmi populárne. Avšak espresso je nápoj, v ktorom je asi tak desaťnásobne zvýraznená chuť v porovnaní s alternatívami. Musím však povedať, že správne pripraviť espresso nie je až také samozrejmé a jednoduché. Dôležitých je veľa faktorov, ktoré treba brať do úvahy, aby espresso chutilo čo najlepšie. A to ani nehovorím o konzistencii každého espressa, ktoré sa podáva zákazníkovi. Tak málo stačí aby espresso chutilo inak (či už horšie alebo lepšie).

Taliansky inštitút kávy definoval na jeho prípravu presný vzorec. Väčšina dobrých baristov sa ním riadi, ako ale môže hosť rozoznať, že jeho espresso je pripravené presne tak, ako má?

To je jednoduché, podľa toho, či mu chutí alebo nechutí :). Myslím si, že hosť veľakrát nevie rozoznať, či je espresso pripravené správne alebo nesprávne. Keď prídem na kávu, tak mňa ako zákazníka zaujíma, akú dominantnú chuť bude mať moje espresso. Keď zistím, že majú taliansku kávu napríklad Piazza d´Oro, tak už budem očakávať čokoládové chute. Keď mi prinesú espresso, všímam si najskôr cremu, jej farbu a určite ma zaujíma aj objem nápoja. Ochutnám a keď zistím, že espresso mi chutí po čokoláde s jemne sladkou chuťou a nemá trpkastú dochuť – potom som spokojný.

Slovenskí baristi a čašníci sú ešte vždy často nešťastní z toho, že hostia si espresso nevedia správne objednať. Pýtajú si piccolo alebo malé presso, je to aj vaša skúsenosť? A ak áno, kde vidíte priestor pre osvetu alebo nežnú výchovu slovenského zákazníka?

Áno, mám s tým skúsenosť, no musím priznať, že som niekedy aj rád, že si takto pýtajú. Lebo vtedy viem, že sa snažia objednať nápoj, ktorý aj očakávajú, že im ho obsluha prinesie. Katastrofou však je, keď si zákazník pýta espresso a myslel tým džbán kávy. Čašník môže veľmi milo urobiť napríklad to, že keď si hosť vypýta piccolo, tak pri položení zákazníkovi na stôl jeho ,,piccola“ povie: ,,Vaše espresso, nech sa páči!“ Pomaly ho takto naučíme správne nazývať a pýtať si nápoj, za ktorým sa tak veľa skrýva.

Ako si predstavujete svojho ideálneho zákazníka?

Ideálny zákazník je pre mňa človek, ktorý je jednoducho ľudský – čiže priateľský, vie byť vďačný za to, že mu niekto dáva službu, za ktorú si on zaplatil.

Spomeniete si ešte na svoju úplne prvú kávu a najlepšiu kávu akú ste kedy ochutnali?

Píjaval som slovenskú klasiku (turka), dával som si do neho sušené sójové mlieko a trocha cukru, to bolo asi tak 17 rokov dozadu, kedy som ešte ani nechodieval do kaviarní a o espresse som ani nevedel, že existuje. Najlepšiu kávu pijem zrejme posledný rok, lebo som sa naučil, čo vlastne mám od nej čakať. Trvalo mi to celkom dlho – cca 10 rokov, odvtedy čo pracujem s kávou, no ako sa hovorí – lepšie neskôr ako nikdy, a to prajem každému. Najlepšie pripravená káva pre mňa je taká, z ktorej sa mi podarilo vyextrahovať sacharidy (cukry), teda vytiahnuť to najlepšie. Každý má predsa rád sladkú chuť, o to je to lepšie, keď ju cítite spolu s horko-ovocnou chuťou kávy.

Celkovo sa mi zdá, že ľudia dnes ešte nevedia úplne rozlíšiť baristu od barmana alebo od bežného čašníka. Podľa čoho ho podľa vás môžu na prevádzke spoznať?

Na Slovensku je to väčšinou tak, že barman, čašník a barista je v jednej osobe. Pravý barista (nebarman, nečašník) je človek, ktorý pracuje v kaviarni, v ktorej sa nepodávajú alkoholické miešané drinky, skrátka robí iba kávové nápoje. No skôr by som povedal, kedy je človek v roli baristu. Barista je človek, ktorý je jednoducho rád za kávovarom a evidentne ho to baví, má v tom vášeň a svoje srdce – skrátka je to z neho na míle cítiť, rád sa o káve rozpráva, odporúča hlavne espresso, ristretto alebo sladké cappucino.

Ako sa povolanie baristu „stalo“ vám? Čo vás lákalo práve na káve?

Celkom tak prirodzene až samovoľne. Ani som to neplánoval a vôbec to nebolo nejakým mojím cieľom. Moja cesta je v skratke asi takáto: Začalo to prácou obchodného zástupcu pre firmu zastupujúcu značku Piazza d´Oro na Slovensku. Učil som sa od Talianov, Čechov aj Holanďanov. Jedného dňa prišla príležitosť si otvoriť kaviareň, kde som využil moje prvé skúsenosti s kávou. To som sa stále ešte necítil ako barista, skôr ako čašník alebo prevádzkar. Baristom som sa stal až vtedy, keď som sa začal o kávu zaujímať už ako o svoje hobby. Začal som chodiť po rôznych kávových festivaloch, kde som spoznal podobne nadšených a zapálených ľudí pre kávu. Čím viac informácií som získal, tým viac ma to nadchýnalo a bavilo. Dostalo ma však to, keď som si uvedomil, že káva je vlastne ovocie, a vtedy som začal aj viac skúmať rôznu paletu ovocných chutí v pripravenom nápoji. Významným míľnikom bol tiež fakt, keď som zistil, že káva sa dá pripraviť veľmi chutne aj inými alternatívnymi spôsobmi, napr. cez Aeropress, Hario V60, Chemex. Teraz už kávu poznám viac zoširoka a podrobnejšie, a preto si už môžem dovoliť povedať, že som barista.

Na degustácii ste pracovali s kávou Pizazza d’Oro. Je to značka ku ktorej profesne a súkromne inklinujete a prečo? V čom môžu zákazníci rozpoznať jej výnimočnosť?

Piazza d´Oro je stabilná a dobrá značka kávy. Celý koncept je naozaj pekne vymyslený a myslím si, že je to z komoditných káv jedna z najlepších na svete. Prečo? Verím v silu značky. Mám tým na mysli dobre zaplatených odborníkov, ktorí stoja za výberom kvalitnej zelenej kávy, tím pražiarov a degustátorov. Piazza je známa tým, že chutí po čokoláde, čiže je z tých viac pražených. Komu nechutí čokoláda? Vie preto uspokojiť väčšinu zákazníkov, ktorí pijú espresso na Slovensku. Všetko vrátane loga, servisu podávania a marketingu je na profesionálnej úrovni, preto je výnimočnejšia v porovnaní s rôznymi tuctovými talianskymi značkami.

Čo potrebuje mať človek doma, aby si mohol doma pravé talianske espresso pripraviť sám?

Zastávam názor, že doma sa nedá urobiť naozaj super espresso. Na skvelé espesso si odporúčam nájsť svoju obľúbenú kaviareň a tú pravidelne navštevovať a podporovať tím ľudí, ktorí si robia prácu skutočne dobre. Ja mám doma polo-profesionálny stroj, z ktorého viem urobiť celkom slušné espresso. Samozrejme, nespravím ho zo 7 gramov kávy, ako je zvykom v bežných kaviarňach. Používam kávovar, z ktorého často robím cappuccino na spôsob latte art s krásnymi obrázkami, najmä manželke :), ale degustuje aj môj malý syn a priatelia na návšteve, určite ho odporúčam.

Kontakt

+421 34 697 7777 +421 910 856 102

Kde nás nájdete?

Tehelňa 40
909 01 Skalica
Slovak Republic

Kontaktný formulár